Solinger Schleifhandwerk für drei unterschiedliche Messerserien
Bei Küchenmessern bestimmen nicht allein Härte und Stahlsorte über die Qualität. Ebenso wichtig sind Wärmebehandlung, Klingengeometrie und Schliff. Die Solinger Messermanufaktur Paul Adrian kombiniert deshalb unterschiedliche Klingenstähle mit einer auf die jeweilige Messerform und Anwendung abgestimmten Bearbeitung.
Ein guter Klingenstahl muss mehrere Anforderungen miteinander verbinden. Er soll eine feine und stabile Schneide ermöglichen, ausreichend widerstandsfähig gegen Verschleiß sein und im Küchenalltag möglichst wenig korrodieren. Gleichzeitig darf die Klinge nicht so spröde werden, dass die Schneide bei falscher oder hoher Belastung ausbricht.
Dabei gibt es nicht den einen idealen Messerstahl. Härte, Zähigkeit, Korrosionsbeständigkeit und Nachschärfbarkeit stehen in einem Verhältnis zueinander, das sich je nach Legierung und Wärmebehandlung verändert. Entscheidend ist deshalb, wie Stahl, Konstruktion und Schliff aufeinander abgestimmt werden.
12C27M für die Messerserie Passion
Für die Klingen der Serie Passion verwendet Paul Adrian den martensitischen Edelstahl 12C27M. Der Stahlhersteller Alleima beschreibt ihn als Klingenstahl mit hoher Korrosionsbeständigkeit, guter Zähigkeit und einem möglichen Härtebereich von 53 bis 59 HRC. Paul Adrian gibt für die Messer der Serie eine Härte von rund 59 HRC an.
Die feine Gefügestruktur des Stahls soll eine präzise Schneide ermöglichen. Gleichzeitig bleibt das Material vergleichsweise gut nachschärfbar. Die Verbindung aus Korrosionsbeständigkeit und Zähigkeit ist insbesondere bei längeren oder schmaleren Klingen wichtig, beispielsweise beim Slicer und beim Filiermesser.
Wie gut ein Messer tatsächlich schneidet und wie lange es seine Gebrauchsschärfe behält, hängt allerdings nicht nur von der Stahlsorte ab. Auch Wärmebehandlung, Klingendicke, Schleifwinkel und die Ausführung der Schneide sind dafür maßgeblich.
DLC-Beschichtung ergänzt die Serie Performance
Die Messer der Serie Performance basieren ebenfalls auf 12C27M, erhalten jedoch zusätzlich eine schwarze DLC-Beschichtung. Die Abkürzung steht für „Diamond-like Carbon“, also eine diamantähnliche Kohlenstoffschicht.
Solche Beschichtungen werden eingesetzt, um Oberflächen widerstandsfähiger gegen Verschleiß und Kratzer zu machen. Nach Angaben von Paul Adrian soll die Beschichtung außerdem die Reibung beim Schneiden verringern und damit das Gleiten der Klinge durch das Schneidgut unterstützen.
Die Beschichtung ersetzt jedoch weder einen präzisen Schliff noch die sachgerechte Pflege des Messers. Auch beschichtete Klingen sollten von Hand gereinigt, sorgfältig getrocknet und auf geeigneten Schneidunterlagen verwendet werden.
Perfection kombiniert zwei Stahlsorten in 135 Lagen
Für die Serie Perfection verwendet Paul Adrian einen rostfreien Damaststahl aus den martensitischen Stahlsorten 19C27 und 7C27Mo2. Der Werkstoff wird aus bis zu 135 miteinander verbundenen Lagen aufgebaut. Durch das anschließende Ätzen entsteht die charakteristische, bei jeder Klinge unterschiedlich verlaufende Damastzeichnung.
Die beiden Stahlsorten bringen unterschiedliche Eigenschaften in den Verbund ein. 19C27 zeichnet sich durch eine hohe Verschleißfestigkeit aus, besitzt für sich genommen jedoch nur eine begrenzte Korrosionsbeständigkeit. 7C27Mo2 ist dagegen besonders korrosionsbeständig, zäh und vergleichsweise gut nachzuschärfen. Der kombinierte Damaststahl soll diese Eigenschaften miteinander verbinden.
Paul Adrian gibt für die Klingen der Serie Perfection eine Härte von 61 bis 62 HRC an. Die Messer werden dünn ausgeschliffen und erhalten abschließend einen Diamantabzug von Hand. Damit sollen eine hohe Anfangsschärfe und ein präzises Schneidverhalten erreicht werden.
Die Zahl der Damastlagen ist dabei kein alleiniger Qualitätsnachweis. Für die praktische Schneidleistung bleiben der verwendete Stahl, seine Wärmebehandlung, die Klingengeometrie und der abschließende Schliff entscheidend.
Schliff und Anwendung müssen zusammenpassen
Paul Adrian fertigt seit 1901 in Solingen. Das Unternehmen stimmt nach eigenen Angaben den Schliff auf Klingenform, Werkstoff und vorgesehenen Einsatzzweck ab. Dazu gehören mehrere Schleif- und Polierschritte sowie die abschließende Bearbeitung der Schneide.
Die drei Serien Passion, Performance und Perfection setzen dabei unterschiedliche Schwerpunkte: vom korrosionsbeständigen 12C27M über die zusätzliche DLC-Beschichtung bis zum mehrlagigen Damaststahl.
Welche Bedeutung Stahl, Wärmebehandlung, Klingengeometrie und handwerklicher Schliff für die tatsächliche Qualität eines Küchenmessers haben, ordnet der Bruchmann Insight „Wenn eine Tomate entscheidet“ herstellerübergreifend ein.
Weitere Informationen: www.paul-adrian.de
FAQ: Spezialstähle bei Küchenmessern von Paul Adrian
Ist ein Küchenmesser mit hoher HRC-Zahl automatisch besser?
Nein. Eine hohe Härte kann die Verschleißfestigkeit und Schneidhaltigkeit unterstützen. Gleichzeitig können Härte, Zähigkeit und Nachschärfbarkeit in einem Spannungsverhältnis stehen. Entscheidend ist das Zusammenspiel aus Stahl, Wärmebehandlung, Klingengeometrie und Schliff.
Was bedeutet die Angabe 59 HRC?
HRC bezeichnet die nach dem Rockwell-C-Verfahren ermittelte Härte eines Werkstoffs. Paul Adrian gibt für die Klingen der Serie Passion aus 12C27M eine Härte von rund 59 HRC an.
Welche Funktion hat eine DLC-Beschichtung?
Eine DLC-Beschichtung ist eine harte, diamantähnliche Kohlenstoffschicht. Sie kann die Oberfläche widerstandsfähiger gegen Verschleiß und Kratzer machen. Nach Angaben von Paul Adrian soll sie zudem die Reibung beim Schneiden reduzieren.
Sind 135 Damastlagen ein Qualitätsmerkmal?
Die Lagen erzeugen die charakteristische Damaststruktur und verbinden unterschiedliche Stahlsorten. Ihre Anzahl allein sagt jedoch wenig über die Schneidleistung aus. Ebenso wichtig sind Wärmebehandlung, Klingengeometrie und Schliff.
